Skivad kalvstek med tonfisksås, kapris, citronklyfta och färsk spenat på ett fat.
Ingredienser:

4-6 portioner

  • 800 g kalvstek av innanlår
  • ½ tsk torkad timjan
  • 2 vitlöksklyftor
  • 2 schalottenlökar
  • 1 morot
  • 1 liten bit rotselleri
  • ca 25 g 2 persiljestjälkar
  • 1 dl torrt vitt vin
  • 2 msk smör + 2 msk olivolja till stekning
  • salt och nymald svartpeppar  

Tonfisksås

  • 1 burk tonfisk i olja ca 185 g
  • 4 sardellfiléer
  • 1 msk kapris
  • 1 äggula
  • 1 tsk färskpressad citron
  • 2 msk rapsolja
  • 2 msk olivolja
  • 2 krm svartpeppar
  • 1 msk sky från ugnsstekningen av köttet  

Garnering

  • 1 dl delikatesskapris
  • 1 msk smör
  • 1 påse färsk spenat, ca 65 g
  • citronklyftor 

Vittelo tonato

RECEPT

Skivad kalvstek med tonfisksås. Kött möter fisk och fräschör möter sälta. Tonfisk på burk är helt ok. Förbered gärna såsen dagen innan så smakerna får mogna.

Ingredienser:

4-6 portioner

  • 800 g kalvstek av innanlår
  • ½ tsk torkad timjan
  • 2 vitlöksklyftor
  • 2 schalottenlökar
  • 1 morot
  • 1 liten bit rotselleri
  • ca 25 g 2 persiljestjälkar
  • 1 dl torrt vitt vin
  • 2 msk smör + 2 msk olivolja till stekning
  • salt och nymald svartpeppar  

Tonfisksås

  • 1 burk tonfisk i olja ca 185 g
  • 4 sardellfiléer
  • 1 msk kapris
  • 1 äggula
  • 1 tsk färskpressad citron
  • 2 msk rapsolja
  • 2 msk olivolja
  • 2 krm svartpeppar
  • 1 msk sky från ugnsstekningen av köttet  

Garnering

  • 1 dl delikatesskapris
  • 1 msk smör
  • 1 påse färsk spenat, ca 65 g
  • citronklyftor 
Gör så här:
  1. Värm ugnen till 125°.
  2. Låt köttet ligga i rumstemperatur i ca 30 minuter. Krydda det sedan med salt, peppar och timjan.
  3. Skala och krossa vitlöksklyftorna med bladet på en stor kniv. Skala och klyfta schalottenlökarna. Skala och skär moroten och rotsellerin i små bitar.
  4. Hetta upp smör och olivolja i en stekpanna och lägg i köttet och vitlökskrosset. Bryn köttet runt om på medelvärme, ös ofta med smör- och oljeblandningen. Lägg över köttet i en ugnsform och tillsätt löken, moroten, rotsellerin och persiljan. Häll vinet och stekskyn i botten av formen.
  5. Ställ formen mitt i ugnen och stek tills köttets innertemperatur är 60°, 1–1,5 timme. Ös steken några gånger under tiden. Ta ut formen och låt steken kallna under aluminiumfolie. Spara skyn till tonfisksåsen.
  6. Mixa tonfisken med oljan från burken, sardellerna, kaprisen, äggulan, citronsaften och oljorna, till en slät kräm. Krydda med peppar och späd med stekskyn.
  7. Skär köttet i tunna skivor.
  8. Fräs snabbt delikatesskaprisen i smöret i en stekpanna.
  9. Fördela spenaten på ett serveringsfat och lägg på köttskivorna. Häll över tonfisksåsen och garnera med den frästa kaprisen och citron­klyftor.

Ur Morberg lagar husmanskost II - klassiker från Europas kök

Författare: Per Morberg

Foto: Erik Olsson

Förlag: Bonnier Fakta

Klassisk husmanskost står på menyn i Per Morbergs senaste kokbok. Men inte svensk. Här ryms rätterna som är djupt rotade i myllan på den europeiska kontinenten.

När Per Morberg skulle följa upp sin populära femte kokbok Morberg lagar husmanskost insåg han snart att raggmunkarna, kalopserna och strömmingsinläggningarna tagit slut. Han har redan lagat den bästa svenska husmanskosten på härsan och tvärsan.

– Men så började jag drömma om husmanskosten som de lagar den runt om i Europa. Gulaschsoppan från byarna i de slovakiska bergen, steak fritesen som man får den i Paris, den grekiska moussakan, de dignande danska smörrebröden, italienarnas piccata milanese, engelsmännens fish and chips och den goda crème brûléen som katalanerna gör så bra. Genuin och välkomponerad mat med tradition, lika självklar som vår egen husmanskost. Det är det jag lagar i min nya bok, säger Per Morberg i ett pressmeddelande.

I Morberg lagar husmanskost II bjuder han på rätter som har lagats och serverats i hem och på restauranger i flera decennier i bland annat Italien, Frankrike, Grekland, Polen och Österrike – europeisk husmanskost, helt enkelt.   

Vill du prova något mer ur samma kokbok?

Här finns recept på blanquette de veau - fransmännens svar på dillkött.