Bättre med kall potatis än varm?

FRÅGA: En fråga om snabba kolhydrater i potatis, pasta och chips. Jag har hört att om man låter kokt eller stekt potatis kallna blir kolhydraterna inte lika snabba som de är om man äter dem varma. Jag undrar om det stämmer? Och i så fall hur det kan vara så?
På samma sätt sägs det ju vara med till exempel pasta. 
Men det kan väl inte stämma för chips, som ju också är kall potatis? Hur hänger det ihop?
Jag undrar också hur mycket bättre, eller hur mycket långsammare kolhydraterna blir om potatisen till exempel äts kall? Och vad händer om man värmer upp till exempel potatisen igen, återgår de då till att ”bli snabba kolhydrater”?
Tacksam för input i den här frågan. 
Med vänliga hälsningar,
 ”Älskar carbs”

Porträtt på Maria Strid, legitimerad dietist på Rehab City, Norrmalm, Stockholm som svarar på frågor i Leva med diabetes. Här om kolhydrater i potatisSVAR: Hej!
Det stämmer att kolhydraterna i pasta och potatis blir långsammare vid nedkylning. Stärkelsen är svårsmält för kroppen i rå potatis men när du kokar den frigörs stärkelsen och det blir lätt för kroppen att bryta ned, vilket resulterar i högre glykemiskt index (GI) och snabbare kolhydrater. Om du låter potatisen kallna ombildas stärkelsen till mer svårsmält form (resistent stärkelse) och om du sedan värmer upp den igen behåller potatisen till stor del sin resistenta form. Det som talar emot att göra detta med pasta och potatis kan vara smakupplevelsen. 

GI är ett mått på olika livsmedels effekter på blodsockervärdet. Chips har ett GI på 77 och bakad potatis har GI 117, men det betyder inte att chips är bättre att äta än den bakade potatisen. Tabellvärdena baseras på 50 gram tillgängliga kolhydrater från respektive livsmedel. Problemet är att det är lätt att övertolka GI-tabeller eftersom värdena inte säger något om portionsstorlek. I praktiken äter man sällan 50 gram kolhydrat av ett enskilt livsmedel. Ett exempel på detta är morot, som har ett GI på 101. För att få i sig 50 g kolhydrater krävs det dock att man äter 575 g morot – det vill säga nio normalstora morötter. Således behöver man inte undvika morötter.
Om ett livsmedel innehåller ett högt GI, men också innehåller väldigt få kolhydrater, så spelar inte det höga GI-värdet någon roll. Glykemisk belastning (GB eller GL) tar hänsyn till hur många gram kolhydrater en normalportion av ett livsmedel innehåller, samt glykemiskt index. Glykemiska belastningen för chips klassas som högt. 

Värt att ha i åtanke är att blodsockersvaret också påverkas av andra faktorer som exempelvis fiberinnehåll, typ av kostfiber, livsmedlets struktur, värmebehandling, hur finfördelade livsmedlen är, samt hur sammansättningen ser ut mellan kolhydrater, fett och protein. Det är alltså helheten som har betydelse och inte enskilda egenskaper.
Med vänliga hälsningar,
Maria

Maria Strid

Legitimerad dietist på Rehab City, Norrmalm, Stockholm