Bräserad oxkind, surkål och ugnsrostad rotselleri

Jonas Paleokök bjuder på inspiration och, enligt undertiteln: hälsosamma recept av rena råvaror.

Allt fler matböcker tar sin utgångspunkt i ”paleo”. Paleolitikum är namnet på den äldre stenåldern som inleddes för lite drygt två miljoner år sedan; då våra förfäder levde av det man kunde jaga, fiska och samla ihop i naturen – innan vi började raffinera vår mat till oigenkännlighet. 
Jonas Lundgren är kocken som tävlat i världsmästerskapen Bocuse Do’r och som vill uppmuntra oss att laga mer paleokost, eller som han säger i boken: ”Jag vill dela med mig och göra det lätt för dig som läser denna bok att laga och äta riktigt god mat som är lagad från grunden.” 

Bräserad oxkind

4 portioner

Oxkind är en styckdetalj som fortfarande är lite ovanlig. Men långkokt i en gryta som denna blir den oslagbar i smak.

Ingredienser

  • 3–4 oxkinder (300 g per person)
  • 6 dl köttbuljong
  • 2 gula lökar
  • 3 vitlöksklyftor
  • 2 morötter
  • 1 purjolök
  • 10 timjankvistar
  • olja till stekning
  • salt och peppar
  • 1 msk smör

Gör så här

  1. Putsa oxkinderna fria från senor och hinnor. Salta och peppra runt om och bryn köttet i olja i en stekpanna på hög värme.
  2. Lägg köttet i en stor gryta och häll över buljongen.
  3. Skär grönsakerna i mindre bitar och lägg dem och timjankvistarna i grytan. Låt sjuda under lock på låg värme i 3–4 timmar tills köttet är helt mört.
  4. Laga blomkåls- och broccolimos.
  5. Ta upp köttet ur grytan. Höj värmen och låt den kvarvarande buljongen koka ihop till en sås. Rör ner en klick smör.
  6. Servera oxkinderna med sås och potatismos eller blomkålsmos.

 

Fläskkotlett med surkål

4 portioner 

Att göra surkål kräver lite tålamod, men resultatet är väl värt det!
Tänk på att den måste göras minst tre veckor i förväg för bäst smak.

Ingredienser
4 fläskkotletter (à 200 g)
1 msk olja
salt och peppar

SURKÅL

1 vitkålshuvud, ca 1 kg
2 tsk salt
200 g torkade tranbär

Gör så här

  1. Strimla vitkålen fint med en vass kniv eller i en matberedare.
  2. Lägg kålen i en bunke och tillsätt salt. Knåda vätskan ur kålen med knytnävarna eller med en mortel. Det ska bli en hel del vätska.
  3. Häll över kålen och vätskan i rena glasburkar och tryck till så att eventuella luftbubblor försvinner. Se till att vätskan täcker kålen helt. Sätt på lock och skruva åt rejält.
  4. Låt stå i rumstemperatur i tre veckor. Du kan äta surkålen tidigare, men den bästa bakterien, Lactobacillus plantarum, bildas sent i syrningen. Blanda ner tranbären i surkålen vid servering.
  5. Gnid in fläskkotletterna med olja. Salta och peppra på båda sidorna.
  6. Hetta upp en grillpanna på hög värme. Grilla kotletterna i cirka 3 minuter på varje sida för att få ett fint grillmönster.
  7. Servera fläskkotletterna med surkål.

Ugnsrostad rotselleri

4 portioner

Att ugnsrosta hela rot- och grönsaker och sedan bara skära upp dem och servera till maten är ett fantastiskt sätt att kapsla in och utvinna maximal smak med minimalt jobb. Och det är kul att äta för hela familjen.

Ingredienser

  • 1 liten rotselleri
  • 50 g kallt smör
  • 2 msk vitvinsvinäger
  • 1 tsk dijonsenap
  • ½ dl olja
  • 1 msk hackad kapris
  • 1 ½ msk färska örter, t.ex. timjan eller körvel
  • salt och peppar

Gör så här

  1. Sätt ugnen på 200 grader.
  2. Skrubba sellerin väl. Gnid in den med smör och salta och peppra runt om.
  3. Lägg sellerin i en ugnssäker form och baka mitt i ugnen i 50–60 minuter tills den är mjuk och har fått en fint rostad yta.
  4. Rör ihop vinäger och senap i en skål. Blanda ner oljan under konstant omrörning och tillsätt sedan hackad kapris och örter. Smaka av med salt och peppar.
  5. Skär rotsellerin i skivor och servera med ört- och kaprisvinägretten.

Recepten är ur boken Jonas Paleokök, av Jonas Lundgren

Foto: Simon Bajada

Förlag: Fitnessförlaget