Fläskkotlett med sherrysås, svamp och kronärtskockor

Tipset när det gäller fläskkotletter är att använda en stektermometer. Det blir lättare att få till rätt saftighet och mörhet!

Stek i tre steg: 1) Het panna, matolja och smör, bryn till fin färg. 2) Lägg över i ugnsform och ställ i ugnen i 100 grader – håll koll på temperaturen. Ta ut vid ca 60 grader. 3) Linda in köttet i folie och låt vila tills innertemperaturen är 65 grader. Köp gärna feta, lite tjockare kotletter – det blir ännu bättre då!

Ingredienser:

Fläskkotlett med sherrysås, svamp och kronärtskockor i sina kastruller , skålar och stekpanna

Fläskkotletter

8–10 hg hel fläskkotlett med ben
1 msk neutral rapsolja
vitlöksklyftor, krossade
timjankvistar

Sherrysås

1 dl torr sherry
50 g schalottenlök, finhackad
2 vitlöksklyftor, finhackade
1–2 tsk grönpeppar i lag, grovhackad
1 msk smör
1 dl kalvfond
1 dl torrt vitt vin
2 dl vispgrädde
ev. majsstärkelse
ev. sherryvinäger

Svamp och grönsaker

200 g blandad svamp i säsong, rensad
1 msk olivolja
2 dl gröna ärter
2 msk finhackad schalottenlök
300 g kokta kronärtskockor, delade
50 g ärtskott
2 msk hasselnötsolja
salt
flingsalt
nymalen svartpeppar
olivolja

Gör så här:
 

Fläskkotletter

Kryssa fettet på kotletten. Krydda med salt. Bryn hårt i en panna med rapsoljan – börja med fettet neråt. Tillsätt vitlök och timjan mot slutet. Vänd och stek de andra sidorna tills de får fin färg.
Baka färdigt i ugnen på 100 grader tills köttet är ca 60 grader i mitten. Låt vila i aluminiumfolie i 10 minuter, temperaturen kommer att gå upp ca 5 grader på den tiden. Krydda med flingsalt och peppar.

Sherrysås

Fräs lök, vitlök och grönpeppar i smör i några minuter på svag värme, utan att det tar färg. Tillsätt sherry, fond och vin – låt sjuda tills hälften återstår. Tillsätt grädden och låt det koka i några minuter till. Red ev. såsen med majsstärkelse om det behövs. Krydda med salt och smaka av med någon droppe vinäger om det behövs.

Svamp och grönsaker

Bryn svampen hårt i olivoljan. Krydda med salt. Tillsätt ärter och lök, och låt de fräsa med mot slutet. Värm kronärtskockorna försiktigt i ugnen med lite olivolja eller lite av koklagen. Blanda svamp- och ärtblandning, kronärtskockor, ärtskott och nötolja.

Servering

Skär kotletten i skivor (gärna med benet kvar) och servera med sås, svamp och grönsaker.

 

1 portion innehåller 12 g kolhydrater, de kommer främst från havremjölken och kikärterna. Komplettera med bröd om du behöver mer kolhydrater.

Receptet är ur bOmslag kokboken Björn Frantzén lagar mat för sugna diabetiker och annat folkoken "Björn Frantzén lagar mat för sugna diabetker och annat folk."  Björn Frantzén vill laga mat som inspirerar diabetiker att äta nyttigare, med mindre socker och och snabba kolhydrater. 

Författare: Björn Frantzén
Foto: Erik Olsson
Förlag: Norstedts