När blir fettet härdat?
Härdat fett som finns i färdiglagad mat ska vara skadligt för oss. Till exempel för kolesterolet. Men när blir egentligen fett härdat? Är det samma sak som stekt smör, eller för den delen stekt eller kokad olivolja?
Anonym
Fetter består av en blandning av olika fettsyror och dessa delas grovt in i mättade, omättade och transfettsyror. Denna uppdelning bygger på skillnaderna i kemisk struktur, som gör att fetter med främst omättade syror (till exempel oljor) är mjukare i rumstemperatur än mättade fettkällor (till exempel smör).
En högre andel mättade fettsyror gör alltså fettet fastare, men också att det håller längre, vilket kan vara önskvärt vid livsmedelstillverkning. Härdning av fett är en industriell process som omvandlar omättade fettsyror till mättade med hjälp av den kemiska reaktionen dehydrogenering, och som biprodukt bildas transfettsyror. Förenklat kan man säga att dessa är resultatet av att en del av de omättade fettsyrorna inte omvandlats helt under härdningsprocessen, men transfett förekommer också naturligt i mejerier och kött från idisslare.
Ett högt intag av transfett höjer "det onda" LDL-kolesterolet och sänker "det goda" HDL, vilket ökar risken för hjärt- och kärlsjukdomar. Denna kunskap har krävt utveckling av effektivare metoder och nya recept inom industrin, vilket minskat förekomsten av transfetter i livsmedel tillverkade i Sverige.
Att kraftigt hetta upp fett ger upphov till ökad oxidation, en naturlig process som också kallas härskning och gör att fettet åldras. Oxidationstakten ökar även när fetter utsätts för syre eller ljus. Härdning och härskning är alltså två helt olika processer, trots att de har snarlika namn! Oxidation påverkar inte mängden transfettsyror, däremot påverkas smaken tydligt. Att steka eller koka fetter i hemmamiljö görs dock generellt varken tillräckligt länge eller varmt för att oxidera dem. Livsmedelsverkets rekommendationer att välja magra mejerier, fettkällor från växtriket i första hand och äta sparsamt av bakverk, godis och chips bygger delvis på ovanstående slutsatser.
Jag rekommenderar att man heller inte använder samma olja till fritering mer än 1-2 omgångar samt är extra sparsam med bakverk och chips från utlandet.
Vänliga hälsningar, Haddy Gibba